ควรบดกาแฟเท่าไหน หรือบดเบอร์อะไร

 

สรุปสั้นๆ

  • ระดับการบดมันมีผลต่อรสชาติ
  • มีบดแบบละเอียด กลาง และบดแบบหยาบ
  • เราต้องเลือกระดับการบดให้เหมาะสมกับวิธีการชง
  • บดละเอียดขึ้น ทำให้กาแฟที่ได้มีรสเปรี้ยวน้อยลง มีรสขมมากขึ้น และเข้มข้นมากขึ้น
  • บดหยาบขึ้น จะทำให้กาแฟที่ได้มีรสขมน้อยลง และคลีนขึ้น มีรสเปรี้ยวมากขึ้น

บดเท่าไหน บดเบอร์อะไรอาจจะฟังดูเหมือนง่าย แต่มันไม่ได้ง่ายเลยคะ เพราะถ้าจะให้บอกเบอร์เครื่องบดแต่ละยี่ห้อก็คงไม่เท่ากัน อย่าว่าแต่คนละยี่ห้อเลยคะ ยี่ห้อเดียวกันยังไม่เท่ากันเลย

วันนี้เลยอยากจะมาบอกเล่าให้เข้าใจนิดนึงว่าทำไมร้านกาแฟ จะชงเครื่องดื่มแต่ละอย่างด้วยวิธีนี้จะใช้หยาบหรือละเอียดไม่ได้หรอ จะบอกว่ามันมีเหตุผลของมันอยู่คะ มาเข้าเรื่องกันเลยดีกว่าเนอะ

หลายคนคอกาแฟหรือไม่คอกาแฟ อาจสงสัยว่าทำไมร้านกาแฟร้านนี้เข้มอ่อนอยู่ที่เมล็ดหรือการบดผงกาแฟ การดื่มแบบนี้ต้องบดขนาดไหน จะมาตอบคำถามแบบให้เข้าใจหลักการของการเลือกระดับกันนะคะว่าต้องบดแบบไหน เพื่อให้เหมาะกับวิธีการชง และระดับการบดมันมีผลต่อรสชาติอย่างไร พูดถึงระดับการบด เราจะพูดแบบง่าย ๆ คือ มีบดแบบละเอียด กลาง และบดแบบหยาบ ซึ่งแน่นอนว่ามันจะต้องมีขั้นยิบย่อยลงไปว่าละเอียดขนาดไหน หยาบขนาดไหนล่ะ ชั้นจะรู้มั้ย ซึ่งนั่นต้องตอบว่าไม่มีอะไรตายตัวคนชงต้องสังเกตุ และใช้ประสบการณ์ค่ะ รับรองว่าชงไปเรื่อยๆจะรู้เองว่า เท่าไหนดี ปรับยังไง แก้ยังไง

ขั้นเเรก เราต้องเลือกระดับการบดให้เหมาะสมกับวิธีการชง อย่างไรล่ะ ? ทำไมการชงแบบ Drip ต้องบดไปทางหยาบด้วยล่ะ นั่นก็เพราะด้วยวิธีการที่น้ำสกัดน้ำกาแฟด้วยวิธีเหล่านี้นั้น เป็นวิธีที่มีเเรงดันต่ำหากเราบดละเอียดไปน้ำก็จะไม่ไหลลงมา นั่นจะทำให้กินเวลาไปนานมากกว่าเราจะชงเสร็จเเละเมื่อเวลานาน กาแฟของเราก็จะขม ซึ่งรสขมปิ๊ดเป็นรสชาติที่เราไม่ค่อยฝันใฝ่ซักเท่าไหร่ แถมเมื่อนานน้ำกาแฟของเราก็จะไม่ร้อนเอาด้วย กว่าจะเสร็จ

ทำไม French Press ก็ต้องหยาบนั่นเพราะการชงด้วยวิธีนี้นั้นจะต้องใช้ตัวตะแกรงที่ติดมาดันผงกาแฟลงไปข้างใต้เเล้วถึงเทน้ำกาแฟำที่อยู่ข้างบนออกมาดื่ม หากเราบดละเอียดไปนั้นก็จะมีผงกาแฟหลุดลอดตระแกรงออกมาข้างบน ทำให้น้ำกาแฟที่เราดื่มไม่ค่อยอภิรมย์เท่าไหร่ เพราะจะมีผงเล็ก ๆ เข้าปากคุณได้

ทำไม Moka Pot ต้องบดไปทางกลาง ๆ นั่นก็เพราะว่า วิธีการสกัดแบบ Moka Pot นั้นใช้เเรงดันจากความร้อนของไอร้อนที่ละเหยขึ้นมาผ่านกาแฟที่เราใส่ ซึ่งเกือบจะคล้าย ๆ เครื่อง Espresso แต่ว่าเเรงดันจาก Moka Pot มีไม่มากเท่าเครื่อง espresso หากเราบดละเอียดไปหรือกดเเน่นเกินไป น้ำก็จะไม่ไหลผ่านขึ้นมาด้านบน หรืออาจจะไหลเเต่ไม่ทั่วทั้งตะเเกรงกาแฟ นั่นก็ทำให้รสชาติกาแฟมักจะเปรี้ยวเกินไปเช่นกัน และหากคุณบดละเอียดมากเกินไปก็จะมีผงกาแฟหลุดหล่นลงไปในน้ำกาแฟมากกว่าปกติด้วย

ขั้นสอง มาต่อกันเลยค่ะเมื่อเราเลือกระดับบดคร่าวๆให้เหมาะกับวิธีการชงเเล้ว

สิ่งต่อมาก็คิอ หยาบเเค่ไหนถึงจะพอ ละเอียดเเค่ไหนถึงจะดี คำตอบก็คือ ไม่มีระดับการบดไหนที่ดีต่อกาแฟทุกเมล็ด ทุกระดับการคั่วค่ะ นอกซะจากเราจะไม่อะไรมาก ดื่มๆ ไป ดื่มได้ก็พอเเล้ว สิ่งที่เราต้องทราบคือบดแบบนี้เเล้วรสชาติเป็นอย่างไรต่างหาก ซึ่งก็ไม่ยากเลยง่ายนิดเดียวสั้น ๆ ว่า

บดหยาบขึ้น จะทำให้กาแฟที่ได้มีรสขมน้อยลง และคลีนขึ้น มีรสเปรี้ยวมากขึ้น นั่นเป็นเพราะน้ำที่เราใช้ชงสัมผัสกับผิวหน้าของผงกาแฟน้อยลงจึงสกัดน้อยลง รสชาติอื่นๆที่เป็นเอกลักษณ์ของเมล็ดและการคั่ว จึงชัดเจนขึ้น แต่หากไม่ดีก็จะเปรี้ยวเกินไป หรือกาแฟอาจจะเจือจางเกินไป หรืออ่อนไปนั่นเอง

บดละเอียดขึ้น ทำให้กาแฟที่ได้มีรสเปรี้ยวน้อยลง มีรสขมมากขึ้น และเข้มข้นมากขึ้น นั่นเป็นเพราะน้ำที่เราใช้ชงสัมผัสกับผิวหน้าของผงกาแฟมากขึ้นจึงเกิดการสกัดมากขึ้นเมื่อสกัดมากขึ้น ซึ่งหากดีก็จะทำให้กาแฟมีรสเเละสัมผัสที่ดีขึ้น ชัดเจนขึ้น แต่หากไม่ดีก็จะเกิดรสขม

สรุปว่าหากกาแฟที่ชงมันเปรี้ยวเกินไปหน่อยเราก็ใช้ระดับบดช่วยปรับเปลี่ยนรสชาติโดยลองปรับให้มันละเอียดขึ้นนั่นเองค่ะและในทางตรงกันข้ามหากกาแฟที่ชงออกมามันขมไปหน่อย เราก็ใช้ระดับการบดเมล็ดกาแฟช่วยปรับเปลี่ยนรสชาติโดยลองปรับให้มันพยาบขึ้นนั่นเองค่ะ

เขียนโดย: Barista Earth (AMOUR Coffeebar) #BaristaEarthAmour