ระดับการคั่ว สำคัญอย่างไร

 

สรุปสั้นๆ

  • กาแฟยิ่งคั่วเข้มขึ้นไปเท่าไหร่ ก็จะยิ่งสูญเสียคาเเรคเตอร์และความแตกต่างของรสเเละกลิ่นของแหล่งปลูกมากขึ้นเท่านั้น
  • เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนกว่า จะมีรสเปรี้ยว มากกว่าเมล็ดกาแฟที่คั่วเข้มกว่า แม้ว่าจะเป็นเมล็ดดิบเดียวกันก็ตาม
  • เมล็ดกาแฟที่คั่วอ่อนจะมีลักษณะของผิวที่แห้ง และเมื่อคั่วเข้มขึ้นเท่าไหร่ น้ำมันก็จะเคลือบผิวเมล็ดกาแฟมากขึ้นเท่านั้น
  • ผลการวิจัยของนักวิทยาศาสตร์สมัยใหม่พบเเล้วว่า ระดับการคั่วแทบจะไม่มีผลต่อคาเฟอีนเลย
  • การดื่มกาแฟที่คั่วอ่อนนั้นมีประโยขน์ต่อร่างกายมากกว่าคั่วเข้ม เนื่องจากกรดต่างๆที่มีประโยชน์ต่อร่างกายยังไม่ถูกความร้อนทำลายไปหมด และคนที่นิยมดื่มคั่วอ่อนจะไม่ใส่น้ำตาล หรือปรุงรสอื่นๆ เพิ่มเติมลงไปด้วยค่ะ รายละเอียดบางอย่างมันก็ยากที่จะอธิบายหรือสรุปฟันธงตายตัวได้เพราะความอร่อยของกาแฟนั้นมันเป็นปัจเจกมาก ๆ มันขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนตัว วัฒนธรรม ความเคยชิน สภาพอากาศ ด้วย หากใครชอบอะไรที่ต่างจากนี้ ก็ไม่ใช่เรื่องผิดนะคะ

หากคุณเริ่มอยากชงกาแฟสด (กาแฟที่ชงด้วยเมล็ดกาแฟชงเสร็จแล้วจะมีกากเหลือทิ้ง ถึงแม้จะไม่ค่อยสดก็ตามแต่ ก็เรียกว่ากาแฟสดได้ทั้งนั้น ขอให้มันมาจากเมล็ดกาแฟคั่วชงเสร็จแล้วมีกากและมักจะชงจากเครื่องแรงดันอย่าง Espresso Machine เท่านั้น ไม่ใช่กาแฟสำเร็จรูปละลายน้ำร้อน) ดื่มด้วยตนเองละก็ หาข้อมูลไปมาอาจมึนงงได้ กับระดับการคั่วต่างๆ

จากหลากหลายข้อมูลเนื่องจาก มันมีชื่อเรียกเยอะเเยะมากมายเหลือเกิน ไม่ว่าจะเป็น Light Roast,Light City, Half City, Cinnamon Roast,New England Roast ,Medium Roast,Regular Roast, American Roast, City Roast, Breakfast Roast,Medium-Dark Roast,Full-City Roast,After Dinner Roast, Vienna Roast,Dark Roast,French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Continental Roast, New Orleans Roast, Spanish Roast มันเยอะมากมายคะ เราไม่จำเป็นต้องนั่งท่อง นั่งจำมัน ว่ามีกี่ระดับเรียกอะไรได้บ้าง อะไรแทนอะไร อะไรเท่าไหน เราเเค่รู้จักมันอย่างเข้าใจง่าย ๆ ซัก 3-4 ระดับการคั่ว ก็พอ เพราะเอาเข้าจริงๆ เเล้วเราก็ใช้มันเลือกกาแฟที่เราต้องการได้เเค่คราวๆสุดท้ายเราต้องลองดื่มถึงจะรู้ จริงไหมคะ!

- Light Roast

- Medium Roast

- Medium - Dark Roast

- Dark Roast


มาเริ่มกันที่อันดับเเรกคือ


LIGHT ROAST

ชื่อก็บอกอยู่เเล้ว Light นะ เบา / ง่าย / อ่อน

กาแฟที่คั่วระดับนี้ รสชาติ แน่นอนต้องมีความเปรี้ยวอยู่เนื่องจากกาแฟคือผลไม้ตระกูลเบอรี่ อะไรที่เบอร์รี่ๆ มันก็ต้องเปรี้ยวถูกมั้ยคะ เพราะฉะนั้นไม่แปลกที่กาแฟจะมีรสเปรี้ยวอยู่ หากเราคั่วในระดับนี้ความร้อนจะยังคงทำลายความเปรี้ยวไม่ทันจะเสร็จดี คนคั่วก็คั่วเสร็จเสียก่อนละ ไม่ว่าจะเอาเมล็ดอะไรมาชงก็ตามเเต่คั่วอ่อนต้องมีเปรี้ยว กลิ่นของเมล็ดที่คั่วระดับนี้จะมีกลิ่นของดอกไม้และผลไม้ หลงเหลืออยู่ ซึ่งคาเเรคเตอร์ของกลิ่นจะแตกต่างกันไปตามแหล่งที่ปลูก และเกษตรกรที่ปลูก เมล็ดที่จะคั่วในระดับนี้ได้มักจะเป็นเมล็ดที่มีคุณภาพสูง สภาพเมล็ดดี สมบูรณ์ โปรเซสมาดี เพราะถ้าหากเรานำกาแฟไม่ดี ไม่มีคุณภาพมาคั่วในระดับนี้ เมื่อชงดื่มจะได้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นดิน กลิ่นเหม็นอับ กลิ่นกระสอบ เมล็ดมีรอยแมลงเจาะ เนืองจากกลิ่นไม่ดีจะชัดแล้วยังมองเห็นจุดด้อยของเมล็ดกาแฟออกมาได้ง่ายกว่าเมล็ดที่คั่วเข้มด้วย เมล็ดคั่วอ่อน มักจะเหมาะกับคนที่ชอบดื่มกาแฟรสอ่อนดื่มง่าย สบายเหมือนชา เน้นรายละเอียดยิบย่อยไม่เน้นกาแฟที่ขม นิยมดื่มเป็นกาแฟดำร้อน นิยมชงด้วยวิธี Drip / French press  / Aeropress ประมาณนี้ หากต้องการดื่มเป็นเมนูเย็น ควรชงด้วย  Espresso Machine / Cold Brew นะคะ เมล็ดกาแฟ Specialty ทั้งหลายๆ ถึงนิยมดื่มแบบคั่วอ่อนๆ เพราะมันจะเสพย์เอกลักษณ์เฉพาะตัวของกาแฟจากแฟหล่งปลูกต่างๆได้มากที่สุดค่ะ แต่ก็อย่าไปซีเรียสกับมันมาก หากจะมีคนที่ยังง้ายยังไง ให้เลือกชั้นก็ชอบ ดาร์ค โรสต์ อ่ะเธอ เพราะการดื่มกาแฟคั่วอ่อน เปรี้ยว ๆ หวาน ๆ มันก็เป็นค่านิยมนึง ที่มาใหม่สำหรับคนไทย เหมือนกับอื่นๆ เท่านั้น


MEDIUM ROAST (คั่วกลาง)


กาแฟที่คั่วระดับนี้ จะยังคงความเป็นผลไม้อยู่บ้างเเต่น้อยกว่าคั่วอ่อน เพราะะฉะนั้นหากสกัดด้วยวิธีเดียวกันเเบบเดียวกันกับคั่วอ่อนเป้ะๆ รสชาติของกาแฟคั่วกลางที่ได้จะมีรสเปรี้ยวน้อยกว่า แต่จะมีความหวานมากขึ้น รสกาแฟจะออกไปทางช้อคโกเเลตมากกว่าคั่วอ่อน จะบาลานซ์ ๆ ระหว่างผลไม้และช้อคโกเเลต

MEDIUM-DARK ROAST (คั่วกลาง เลยไปทางเข้ม)


เมล็ดกาแฟที่คั่วระดับนี้นั้น จะเริ่มมีรสขมเข้ามาบ้างเมล็ดเริ่มที่จะมีน้ำมันซึมออกมา เเต่ไม่มากมายนัก มีกลิ่นของวานิลลา คาราเมล และ ดาร์คช็อคโกเเลต รสเปรี้ยวจะหายไปเเล้ว การคั่วระดับนี้เริ่มที่จะเหมาะไปทา

งดื่มเป็นเมนูเย็นและเมนูใส่นม ไม่ว่าจะเป็นอกาแฟดำเย็น กาแฟนมเย็น หรือกาแฟนมร้อน ก็เหมาะ ส่วนหากจะดื่มเป็นกาแฟดำร้อนนั้นก็ยังได้หากคุณค่อนข้างเป็นคนชอบกาแฟขมอยู่บ้าง แต่ไม่ขมมากๆๆเกินไป

DARK ROAST (คั่วเข้ม)

กาแฟที่คั่วในระดับนี้ จะเด่นชัดที่รสขม เมล็ดจะเคลือบด้วยน้ำมันที่ซึมออกมาทั่วเมล็ด ใอเจ้าน้ำมันนี่แหละที่จะทำให้น้ำกาแฟที่สกัดออกมามีความข้นความหนืด เหมาะกับทำกาแฟเย็นยิ่งนัก (แต่ถ้าเกิดนำไปชงแบบ Dripอาจจะไม่ข้นเท่าไหร่เพราะ Filter กรองเเละดักจับใว้หมด) มีกลิ่นไหม้ของการคั่ว การคั่วระดับนี้นั้นจะค่อนข้างเป็นที่นิยมของคนไทยส่วนใหญ่ ที่เน้นดื่มกาแฟเย็น ใส่นม ใส่ความหวานเพิ่มเติม เป็นหลัก ไม่เน้นรายละเอียดของคาเเลคเตอร์กลิ่นดอกไม้และผลไม้ หากใครจะดื่มเป็นกาแฟดำร้อนนั้น ก็ต้องเป็นคนที่ทนทานต่อกาแฟขม ๆ หรือชอบดื่มกาแฟขมๆมากๆนั้นก็ยังคงดื่มได้ เเต่สำหรับเราเเล้ว เราไม่ค่อยชอบค่ะ แต่ถึงแม้จะมีความขมเป็นหลัก ก็ใช่ว่าจะเหมือนกัน เมล็ดกาแฟ Dark Roast หากคั่วแบบใส่ใจ ใช้เวลาให้ถูกต้อง คอยสังเกตุ คอยดมนั้น ก็ใช่ว่าจะไม่อร่อย คอกาแฟหลายๆคนบางทีก็ชอบแอนตี้ Dark Roast ซะจนเกินเหตุ ก็บ้านเรามันร้อนซุปเปอร์ร้อนนี่นะ จะให้มาดื่มกาแฟร้อนตลอดเวลาได้ยังไงกันละเนี่ย เนื่องจากการคั่วระดับนี้นั้น จะมีน้ำมันซึมออกมาจากเมล็ด จึงทำให้เมล็ดเกิดกลิ่นหืนได้ง่าย เเละเสื่อมความสดได้ง่ายกว่าทุกระดับด้วย และคาเเรคเตอร์ที่เฉพาะตัวของเมล็ดจะค่อนข้างหายไปหมด
แต่ถึงกระนั้นเเล้วกาแฟเย็นที่เราชงอย่าไปคิดว่า ใส่นม ใส่น้ำตาลเข้าไปก็กลบหมดเเล้วคนดื่มไม่รู้เรื่องหรอก เพราะหากคนดื่มได้ลองดื่มเมล็ดกาแฟคั่วเข้มที่เพิ่งผ่านการคั่วสดใหม่ เลือกเมล็ดที่ดีมาคั่ว (ควรใช้หมดไม่เกิน 2 เดือนหลังจากคั่ว) วันนั้นผู้ดืมจะรู้ทันทีว่า อะไรคือความอร่อยของกาแฟ และความหอมแบบกาแฟคั่วเข้มจริงๆนั้นให้ความรู้สึกแบบไหน
คุณจะไม่รู้ความต่าง จนกระทั่งคุณได้ลองดื่มสิ่งที่เเตกต่างนั้นเสียก่อนค่ะ

เขียนโดย: Barista Earth (AMOUR Coffeebar) #BaristaEarthAmour